年輕時和朋友利用兩個月的暑假自助旅行，暢遊德、瑞、奧、法、義、英；我們在德國慕尼黑市區瑪利安廣場旁，找到一家傳統風味的餐廳，品嘗著名的德國豬腳和慕尼黑啤酒。因第一次吃到烘烤的豬腳，至今仍念念不忘。今年過年時，餐桌年菜想要來點特別的料理，那就是我超懷念的德國豬腳。自己要做德國豬腳，是件工程非常浩大的事，但當上菜時家人喝采的剎那間，一切辛苦都值得。
這道菜是看住在奧地利的格友Sophia的部落格做的，她不藏私詳細介紹德國豬腳製作及所需材料，讓我能克服困難，完成這道色香味兼具的佳餚；在此感謝她的美食經驗分享。
材料：
豬蹄膀3隻約5磅。
醃漬調味料：
白洋蔥（大）1粒、大蒜5瓣、月桂葉Lorbeerblatter3片、葛褸子Kummel1大匙、丁香Nelken3粒、黑胡椒粒1大匙、黑胡椒研磨粗粒1大匙、鹽1大匙、白醋2大匙、紅酒2大匙、水300cc。
做法：
1.首先將豬蹄膀洗淨，用不鏽鋼鍋和以上醃漬調味料一起浸漬隔夜後，取出豬蹄膀，將豬蹄膀清理乾淨拭乾水分備用。
2.將所有醃漬調味料一起煮開再放涼，倒入清理乾淨拭乾水分的豬蹄膀中，再將豬蹄膀完全浸泡一夜或8小時以上。（醃漬的醬汁煮開之後，可以嘗一下鹹淡，如此對豬蹄膀的鹹淡會有一些概念。這裡沒有加太多的鹽，約略的調味，因為之後在烘烤前需在豬皮上再抹上一層鹽。）
3.隔日將豬蹄膀放入蒸鍋中，醃漬的醬汁也倒入鍋中，加入些適量的水分，用中火蒸煮約1個小時。（水不需要太多，只要確定水分在蒸的過程中足夠即可。放置在網架蒸豬腳的盤子要有漏孔的，像是一般蒸籠的底座，不是用盤子裝盛豬蹄膀。）
4.時間到後將豬蹄膀取出放涼。（此時烤箱可先以400℉預熱。）
5.將蒸好放涼的豬蹄膀皮上，畫上均等的環狀刀痕，抹上適量的鹽、與蒜泥，最後在豬蹄膀上抹上一層厚厚奶油。（蒸好的豬蹄膀可以嘗一下肉的鹹淡，再決定應該撒上多少鹽，這裡的鹽可以用來按摩豬蹄膀，至切割之後的皮下組織，使肉質入味。我以手指捏鹽，小部分均勻的撒上鹽。撒鹽這個步驟，如果沒有把握，鹽寧願不足也不要太鹹，烤好之後如果不夠鹹，沾上芥末醬或其他調味料，也是有鹹味的。）
6.烤盤淋上適量沙拉油（額外材料），再將豬蹄膀放入烤盤中，豬皮朝上，以400℉烘烤20分鐘。
7.將豬蹄膀翻轉為另外一面，繼續以400℉烘烤20分鐘。烘烤過程如果豬皮乾燥，記得將烤盤約略拖出烤箱，以盤中的油脂刷在豬蹄膀上，並且小心油爆。
8.完成上色之後轉300℉續烤20分鐘至完成。烘烤好的德國豬腳，用柳橙和奇異果搭佐，可以去除多食豬腳的油膩感，再與啤酒一起品嘗味道真的很讚喔！
小叮嚀：
1.過程中別忘記刷上油脂，也不要忘記會有油爆的可能，所以烤箱門打開時，盡量以半開方式確保安全。
2.豬蹄膀烘烤當中，我們不放置任何除腥的辛香料，如洋蔥…等以免高溫使蔬菜焦化，所以前一天的醃漬目的，就是讓豬腳能夠吸收調味料的香氣，也達到除腥的效果。
3.經過醃漬的豬蹄膀，烘烤完皮下組織的肥油完全烤乾，皮也上色得很漂亮酥脆，最重要的是豬肉經過醃漬，一點腥味也沒有，口感非常完美。
4.歐洲人飲食習慣搭配啤酒，因此食物通常跟我們比起來，總是覺得重鹹，自己烹飪在鹽味上可以控制，所以覺得好吃得多。
5.格友Sophia食用搭佐的是清新香甜的白蘿蔔。白蘿蔔去皮，以削皮刀將蘿蔔削成薄薄的片狀，然後浸泡在冰水中冰鎮，可以去除蘿蔔的辛辣；脆甜、清新口感如蘋果，可以去除豬蹄膀多食的油膩。
PS刊登於世界日報料理功夫March 11, 2012
